Dầu thực vật khi được đun nóng đến một nhiệt độ nhất định sẽ tạo ra khói có màu xanh nhạt. Khi dầu tạo khói sẽ làm mất đi các vitamin đồng thời còn làm cho dầu bị oxy hóa và sản sinh ra các chất aldehyd, perocid... đều là những chất rất có hại cho cơ thể. Dầu thực vật tái sử dụng sẽ có nhiệt độ tạo khói thấp hơn so với dầu ăn mới. Đây là lý do chúng ta không nên tái sử dụng dầu ăn.
Bảng nhiệt độ tạo khói của một số dầu thực vật và chất béo:
Vì thế, để sử dụng dầu ăn tốt cho sức khỏe, chúng ta cần ghi nhớ những điều sau:
- Hạn chế tối đa các quá trình chế biến cần phải đun nóng dầu vì tất cả các loại dầu mỡ khi bị đun nóng đều tạo ra nhiều chất có hại cho sức khoẻ.
- Nếu cần phải đun nóng thì nên loại bỏ dầu ra khỏi sản phẩm nhiều nhất có thể (ví dụ: dùng giấy thấm dầu).
- Không nên dùng dầu đã qua sử dụng vì quá trình tạo ra chất độc aldehyde sẽ càng nhanh.
- Chỉ đun dầu vừa đủ nóng, tránh đun dầu đến khi bốc khói vì khi đó chất độc sẽ sinh ra với tốc độ nhanh hơn nhiều
- Sử dụng chảo chống dính để hạn chế tối đa lượng dầu.
- Xào rau bằng phương pháp stream fry: Cho một ít nước hầm hoặc nước sôi vào chảo, để chảo nóng cho hơi nước bốc lên rồi lần lượt cho rau vào xào và cho thêm nước để rau không bị dính chảo. Chúng ta có thể thêm một chút dầu ăn vào phút cuối để món xào được ngon miệng hơn.
- Nếu có thể, bạn nên có nhiều loại dầu để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, cụ thể:
Khi nấu nướng cần đun nóng dầu thì dùng dầu bão hòa (như dầu dừa, mỡ động vật). Lưu ý không nên dùng bơ động vật để chiên vì bơ có điểm bốc khói thấp (150 độ C). Thường dầu tinh luyện sẽ có điểm tạo khói cao hơn dầu thô tự nhiên, vì vậy, dùng dầu tinh luyện để chiên sẽ tốt hơn dầu tự nhiên.
Khi làm salad thì nên dùng dầu chưa bão hòa như dầu olive, dầu hạnh nhân, dầu hạt phỉ, dầu cám gạo…. vì nguồn vitamin dồi dào có trong các loại dầu này.
